我小時候家里的主食以紅薯、玉米等粗糧為主，吃白面在平常只能是一種點綴。吃白面的方法很多，除了饅頭、面條、包子、餃子、面疙瘩、貼餅子之外，家鄉(xiāng)還有一種吃法是烙饃。

烙饃用的鏊子，由一塊直徑三四十厘米的圓形薄鑄鐵制成，表面平整光滑，圓心部分高一些，往周邊漸漸變低，呈坡狀。鏊子有三只固定腳爪，烙饃時用三塊半截磚頭支撐，便于點火續(xù)柴。制作烙饃，和面與搟面條、包餃子差不多，面和好后不用發(fā)也不用醒，揪成一個個面團，用搟面杖搟成鏊子的表面一樣大小，越薄越好。在燒熱的鏊子上正反一翻，一股香味彌漫，烙饃就熟了。用鏊子烙饃的好處是不需要專門的鍋灶，在院子里任何一個角落支起鏊子就可以操作。

20世紀60年代末，家鄉(xiāng)的生活條件漸漸好了起來，吃白面的機會越來越多，母親會經(jīng)常烙饃給我們吃。家里突然來了客人，用烙饃招待很方便，同時也稍顯隆重。城里來的客人，有的是南方人，沒見過更沒吃過，他們看了烙饃的過程，吃了母親做的烙饃，都留下深刻印象。記得多年前我去看望一個父親的老朋友，他還說起40年前在我家吃烙饃的情景，仍贊不絕口。

母親做烙饃時都是把鏊子支在院子里，把面板也搬過來。她負責(zé)和面、搟面，妹妹負責(zé)燒火。母親搟面的速度驚人，一個面團在她手里立刻就變成一個薄薄的圓片，她用搟面杖從中間部位輕輕挑起，轉(zhuǎn)身就不偏不倚拋在鏊子上，正好把鏊子全部蓋住。再拿起一片薄薄的竹披一翻，就飄出香味，烙饃熟了。一會兒工夫，厚厚的一摞烙饃就擺上餐桌。有時客人一邊開吃一邊烙著，哪怕有三五個人也照樣供得上。

想起那個時候吃烙饃，真是一種美味，一種享受。烙饃趁熱吃，綿軟筋道，香甜可口。卷上不同的菜更是各具風(fēng)味，比如可以卷上一棵大蔥、一根蒜薹，也可以卷上辣椒炒雞蛋、炒綠豆芽、炒土豆絲、炒西葫蘆絲等。烙饃卷炒菜算是比較奢侈的，除了有客人之外，我們多是卷著辣醬吃。母親每年最起碼要做兩輪辣醬，入冬做豆瓣醬，夏天做辣面醬，每次做上一大盆，可以吃上不短的時間。

烙饃還可以做成干饃。和面時加上芝麻和少許鹽，烙熟后可以放上好幾天。吃的時候在鏊子上熥一下，也可以在爐子上熥烤，就成了焦干薄脆的干饃。吃起來嘎巴作響，清脆酥爽。

烙饃最別具一格、最有創(chuàng)意的做法就是塌菜合。它是在兩張烙饃之間放上菜，在鏊子上一次性完成。塌菜合對我們來說是一頓美味大餐，對母親來說是一次高超的廚藝展示，很多情景至今歷歷在目。母親先把菜洗凈、切碎，一般是韭菜或莧菜；然后開始搟薄餅，先搟好一張放在用高粱秸或竹片制作的饃盤子上，均勻攤上切碎的菜，撒上少許鹽，潑上一個雞蛋，再蓋上一張餅，然后用手沿著圓餅周邊拍打使其融合，以免加熱過程中菜湯和蛋清流出。母親用右手托起饃盤，轉(zhuǎn)眼間不偏不倚地放到鏊子正中，少頃再用竹披翻一翻，香味就彌漫開來，菜合做成了。把菜合折成一個半圓狀，從中間切開，切面露出黃綠搭配的韭菜雞蛋餡；如果是莧菜，紅紅的湯汁把凝固的雞蛋也染成紅色。咬一口，軟綿中含著筋道和清爽，那種香、那種感覺，天下無雙！

回想起來，母親塌的菜合之所以這么令人難忘，一方面是因為原材料質(zhì)量好，韭菜或莧菜是自己家地里種的，雞蛋是自己家養(yǎng)的雞生的，名副其實的無公害、純天然。更重要的是那種其樂融融的氛圍。母親在案板前操作，大妹妹向鏊子底下續(xù)著柴火，我們兄弟姐妹在院子里玩耍，灑下一片歡聲笑語，炊煙裊裊升騰。母親看我們湊過來，便說：“餓了吧？給你們選一個大雞蛋?！闭f著，便伸手在雞蛋筐里挑一個最大的雞蛋潑到正在做的菜合上。而后，一片片菜合便捧在每個人的手中，整個院子飄著濃濃的香味。

進了城，很多餐館都有一道主食叫韭菜合子，點了幾次，與母親做的塌菜合根本不是一回事，味道更有云泥之別。家里買了電餅鍋，試著做菜合，手忙腳亂一通，要么鹽放多了，要么菜湯流出，要么成不了形，要么面皮糊了。好不容易做成功了，女兒咬一口搖搖頭道：“味道與奶奶做的差太遠?！蔽冶人宄?，無論如何也與母親做的塌菜合無法相比。

想起母親做的塌菜合，更懷念已經(jīng)離開我們的父母親。他們在那邊還塌菜合嗎？一定是父親燒火向鏊子底下續(xù)柴，母親和面、搟皮、攤菜、潑雞蛋。