蒸菜是安徽瓦壟的常見菜。我原以為主料是菜苔，后來曉得，蒸菜融會貫通的能力廣。白菜、蒿子菜、菠菜、蘿卜菜，一切帶葉子的菜，都是它的料。

各種菜料洗凈切碎拌上米粉，往飯頭一倒。蓬蓬松松一滿鍋，蓋上鍋蓋，人坐到灶口，添著紅茅草。鍋里上下都在轟隆隆、嗞啦啦地響。馬蘭頭、蒿子菜、芹菜苗等，泥土深處高舉起來的植物，在騰云駕霧，在忘我逍遙。

蒸菜開鍋后，大改了先前的樣子。有些糊塌塌的，但比糊塌塌硬朗些。蒸菜其實是對葉子菜來了個大改變。葉子菜到了一個新環(huán)境，穿戴變了，可口音沒改。綿軟了，骨子在。一接觸，還是爽口親切。

遠離了家鄉(xiāng)，想吃蒸菜，不會做?；丶覇柲赣H，總算搞清了做法。這道菜是瓦壟的名菜，各家都做，但法子不太一樣。母親的絕活還有一手，在生料里埋一塊生臘豬油。鍋蓋揭了，那兒油汪汪的一大片。再來一陣攪拌，香氣繞梁??！飯頭可以留塊地方，蒸肉或放其他東西。母親給我加蒸了一塊腌鯉魚。咸淡搭配，葷素都有，味道足了！

我家的蒸肉其實就是米粉肉。切好的瘦肉、肥肉、五花肉，拌上米粉，這是母親的搞法。多少回，母親圍著圍裙，袖子擼得高高，筷子搛著碗里的粉肉，一片片地放到開了鍋的飯頭。窗里來的風，亂了銀絲，往下的光亮，罩住了母親的一雙腳。

現(xiàn)在桂花樹下有綠蔭，我坐在灶口把控著烈焰騰騰的局面。半年前，花了70元錢買了個小鐵皮爐，等于縮小了的瓦壟老家的柴火灶。裝修剩的木塊角料做燃料。黃山學院有修剪的樹枝，丟在墻邊沒人管，我散步時順便撿了回來。把柴火弄得短短的，關(guān)在爐灶里，效力更高。一頓飯，十幾分鐘就好了。我愛人說，你的手藝越來越好啦！手藝體現(xiàn)對鍋巴的把握上。原來也會糊，黑得一塌糊涂。后來，鍋里飄出的氣息，鼻子一吸，我就知道鍋巴啥成色。

泡沫從鍋里漫過蓋縫，就像爬來了升金湖的大蟹。幾次之后，鍋里有了新動向。小小的炸響，有點脆，有點蹦跳。那是鍋底的米粒，扛不住熱力，爆了。不要急，這像黎明前最早的雞叫。不太爽脆，給點枝葉吧，讓雞叫更熱烈些！鍋巴的香氣，是踩在熱氣上面的，像金黃的霞彩，在發(fā)亮的云絮里抱團。蒸肉放飯頭，省柴省事，是我們的好法子。下有鍋巴墊底，上有粉肉封頂。中間貼肉的飯粒，假期回來的孩子們喜歡，也知道了這吃法，是奶奶的手藝。