芥菜何田田。當(dāng)年稻田都做了菜園，都種了芥菜，厚厚的綠意，重重的綠意，一望到山際地舒展開(kāi)去。

芥菜是野小子野丫頭模樣，無(wú)所顧無(wú)所忌，放肆生長(zhǎng)。若說(shuō)白菜是淑女，那芥菜便是野丫頭。白菜菜葉內(nèi)卷，菜葉不太見(jiàn)天日，白白嫩嫩；芥菜不一樣，芥菜之葉是外翻的，膚色不白，是青綠的。

芥菜與白菜各自清炒，各美其美，白菜或許稍勝一籌。若論筋道，芥菜還是不錯(cuò)的。白菜吃法相對(duì)專一，多半清炒而已；芥菜吃法就蠻多，芥菜的根，去皮，切片，擺放案板，是萵筍狀。

萵筍稍稍硬質(zhì)些，吃起來(lái)嘣脆嘣脆，芥菜桿桿稍稍軟和些，吃起來(lái)絲滑綿和。堂客最喜歡用芥菜桿桿來(lái)炒肉，桿桿切條索，豬肉切碎片，放些干紅辣椒同炒，葷素搭配，鮮辣相合，甚是入口，滑舌。我尤喜歡的是，不買新鮮肉，以臘肉佐之，或更以帶皮油渣子合炒，那是絕味。油渣耐嚼，芥菜桿桿易嚼，難易結(jié)合，鮮臘中和，國(guó)人吃菜，也跟中藥配伍，講究的是陰陽(yáng)調(diào)和，寒性與燥性彼此救場(chǎng)，彼此出味。

若說(shuō)清炒，芥菜稍遜白菜風(fēng)騷，那么腌制，白菜定然大輸芥菜風(fēng)采。老家常把吃不完的蔬菜腌制起來(lái)，統(tǒng)稱為鹽菜。老家所謂鹽菜，多是葉子菜腌制，白菜葉、蘿卜葉、芥菜葉都可以腌制成鹽菜。鹽菜里頭，芥菜脫穎而出，無(wú)可爭(zhēng)辯，毋庸置疑，絕然排第一。芥菜膳食纖維發(fā)達(dá)，腌制之后纖維筋道，很是耐人尋味的，白菜做鹽菜，味道霉霉趴趴的，豆腐渣也似，到底不入鹽菜之流了。

芥菜做鹽菜，不知現(xiàn)在怎樣做，我那時(shí)的古法是，割來(lái)芥菜，一片片攤到田埂上，曬它一整天。暮晚收來(lái)，芥菜已軟，置于階沿，再用腳踩，卷著揉，揉出一些汁來(lái)。再曬干，然后入甕，腌它幾個(gè)月。拿出來(lái)做菜，噴香噴香，單獨(dú)炒，或者春筍切絲一同炒，放點(diǎn)辣椒，那是我老家一道名菜。現(xiàn)在還用腳揉嘛？聽(tīng)起來(lái)有些不舒服，估計(jì)沒(méi)了吧。

對(duì)了，芥菜曬軟后，放水桶封禁一兩天，不是腌菜，是酸菜，酸酸甜甜，那味道堪稱絕佳。