中工網(wǎng)記者 于小舒

蘿卜、南瓜、紫薯、冬瓜……這些普通的食材，通常被用來燉湯、制作甜品或者做個家常小炒。但在食品雕刻師朱賀軍手中，它們可以變成栩栩如生的孔雀、鳳凰、仙鶴……

朱賀軍作品《孔雀迎賓》。中工網(wǎng)記者 于小舒 攝

“雕刻之前心里就得有成品大概的模樣，包括花鳥的位置、花型的選擇、孔雀周身的線條走向、姿態(tài)等，然后是食材的選擇，需要考慮色彩搭配，食材軟硬程度等。”朱賀軍驕傲地看著他的大作《孔雀迎賓》，并向中工網(wǎng)記者介紹著，“這個作品主要體現(xiàn)在一個‘迎’字上，所以孔雀的尾羽是收起來的，頭也微微低垂，再搭配上有著富貴吉祥含義的牡丹花，這樣一道菜擺上桌，能讓賓主盡歡?！?/p>

北京圓明園中衛(wèi)御苑福膳副廚師長朱賀軍已從業(yè)16年，在飯店他不僅負(fù)責(zé)熱菜制作，也肩負(fù)起食品雕刻的重任，而最早接觸到這個“小眾”工作，還是他上學(xué)的時候。

“當(dāng)時，食品雕刻只是眾多課程中的一個小分支，學(xué)校教學(xué)還是以熱菜、涼菜、面點制作為主。但我一接觸就喜歡上了這門課，覺得很神奇，它可以讓簡單的蔬果食材變成藝術(shù)品。”朱賀軍說，在那之后，他的業(yè)余時間都用來鉆研食品雕刻的技藝和作品樣式，并到全國各地進(jìn)修食品雕刻課程。

朱賀軍。中工網(wǎng)記者 于小舒 攝

食品雕刻一般應(yīng)用于裝飾菜肴、美化菜肴以及提升菜肴品質(zhì)，是藝術(shù)和技術(shù)的結(jié)合。朱賀軍說，雕刻食品除了考驗手上功夫，切、削、挖、鏟、掏、透、雕、拼接等多種手法都需要精通，還需要細(xì)心和耐心，熟稔食材特性以及食品衛(wèi)生知識，想象力和創(chuàng)造力也不容忽視，要更多地觀察生活中的一事一物，再加上日復(fù)一日的練習(xí)。

“《鳳戲牡丹》中的鳳凰在雕刻時要掌握好它的結(jié)構(gòu)與比例，抓住幾個特點，鳳喙、脖頸都應(yīng)該比一般的鳥要長一些，同時鳳凰的身子不能太肥也不能太瘦，尾羽要更加靈動飄逸。”為了讓作品更加真實生動，朱賀軍在創(chuàng)作時經(jīng)常一點一點打磨細(xì)節(jié)。

朱賀軍作品《鳳戲牡丹》。受訪者供圖

食品雕刻的工具有平口刀、尖口刀、槽刀、斜口鏟刀等。在這些工具的基礎(chǔ)上，朱賀軍還自創(chuàng)了一些小工具，比如制作祥云、荷葉、仙鶴等的特定模具?！斑@些工具能夠快速做出一些簡單作品，即‘盤頭’，這樣不僅可以提高工作效率，讓人投入到更精細(xì)的工作中，還能為一些初學(xué)者降低入門難度，讓他們對食品雕刻更感興趣，更想學(xué)下去?！?/p>

朱賀軍展示自創(chuàng)刀具。中工網(wǎng)記者 于小舒 攝

“中國的食品雕刻藝術(shù)歷史悠久，是中國烹飪文化中不可缺失的一部分。好的食雕極具藝術(shù)美感，能夠與餐桌上的菜品相映成趣?！敝熨R軍說。